260 г захар
100 г вода
100 г яйчен белтък
370 г полуразбита сметана (не напълно сгъстена)
160 г сладкарска NuCrema (по желание)
100-150 г NuCrema за сладолед, за създаване на вълнички (по желание)
Шоколадова глазура
150 г млечен шоколад ION
150 г кувертюр ION Dark 3011
300 г какаово масло
150 г крокан с лешници
В тенджера кипнете захарта и водата до 118 градуса, за да направите захарен сироп. Когато термометърът покаже 115 градуса, започнете да разбивате белтъците в миксера с телена бъркалка. Когато белтъците малко набухнат, намалете скоростта и бавно налейте захарния сироп на равна струйка. След това увеличете отново скоростта на средна и разбивайте бития белтък докато изстине. След него добавете полуразбитата сметана. След като изстине, добавете белтъка в NuCrema, но постепенно на 2 до 3 части. След него добавете полуразбитата сметана.
Пресипете в малки силиконови форми за сладолед и поставете във фризера.
Разтопете шоколада и какаовото масло. Разбийте с ръчен блендер докато сместа стане еднородна и добавете крокана с лешници. Извадете сладоледите от формите и ги топнете в глазурата един по един.
Може да сложите крокан под глазурата или върху нея за декор.
Съхранявайте във фризер.
Pastry Chef Zissis Goudas
